ISO 27205-2010 PDF

Полное наименование и описание

ISO 27205:2010 — Fermented milk products — Bacterial starter cultures — Standard of identity. Стандарт устанавливает характеристики промышленных бактериальных стартовых культур (в основном молочнокислые бактерии, а также бифидобактерии и пропионобактерии), используемых при производстве ферментированных молочных продуктов (йогурт, сметана, культивированное масло, сыр и др.).

Аннотация

Документ описывает признаки и требования к идентичности стартовых культур для молочных ферментированных продуктов — состав, основные группы микроорганизмов, их классификацию по применению (например, мезофильные/термофильные), а также указывает исключение: стандарт не применяется к культурам, добавляемым в пищу исключительно из‑за пробиотических свойств.

Общая информация

• Статус: Published (действующий международный стандарт; проходил систематические обзоры и подтверждения).
• Дата публикации: 2010-02 (февраль 2010 года).
• Организация-издатель: International Organization for Standardization (ISO) в сотрудничестве с International Dairy Federation (IDF) — также публикуется как IDF 149:2010.
• ICS / категории: 67.100.10 (молоко и переработка молока).
• Редакция / версия: Edition 1 (2010).
• Количество страниц: 11.

Область применения

Стандарт применим к промышленным бактериальным стартовым культурам, используемым в производстве ферментированных молочных продуктов (йогурты, закваски для сыров, культивированное масло, заквашенная сметана и т.д.). Не распространяется на культуры, вводимые в продукты лишь в качестве источника пробиотических свойств. Стандарт задаёт критерии идентичности и характеристики культур, применимых при технологическом производстве молочных продуктов.

Ключевые темы и требования

• Определения и терминология (понятие «бактериальная стартовая культура», классификация по видам и по применению).
• Классификация культур: одно- и многовидовые культуры; мезофильные и термофильные штаммы; примеры родов/видов, применяемых в продукции (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium и др.).
• Требования к идентичности и составу (характеристика видов/штаммов, соотношение компонентов в смешанных культурах).
• Критерии качества и микробиологической чистоты (параметры пригодности для технологического использования и отсутствие нежелательных микроорганизмов).
• Требования к маркировке и документации (информация о составе культуры, видовом составе, условии хранения и применении).

Применение и пользователи

Основные пользователи: производители стартовых культур, технологи молочной промышленности, лаборатории контроля качества, научно‑исследовательские организации и органы стандартизации / контроля пищевой безопасности. Стандарт служит ориентиром при разработке, сертификации и закупках культур для промышленного производства ферментированных молочных продуктов.

Связанные стандарты

В рамках микробиологии пищевой цепи и контроля качества стандарт соотносится с другими документами, например: ISO 6887 (подготовка проб для микробиологических исследований), ISO 11133 (подготовка и тестирование сред культивирования), ISO 19344 (стартер-культуры, пробиотики и ферментированные продукты) и семейство стандартов по управлению безопасностью пищевых продуктов (например, ISO 22000). Эти документы часто упоминаются в поставляемой нормативной литературе как смежные.

Ключевые слова

стартерные культуры; бактериальные культуры; молочнокислые бактерии; йогурт; сыр; идентичность; микробиологическое качество; IDF 149.

FAQ

В: Что это за стандарт?

О: Международный стандарт ISO 27205:2010 определяет стандарт идентичности бактериальных стартовых культур для ферментированных молочных продуктов, совместно публикуемый как IDF 149:2010.

В: Что он регулирует?

О: Стандарт устанавливает характеристики и критерии идентичности стартовых культур (видовой и штаммовый состав, качество, применение), а также область исключений (не применяется к культурам, добавляемым исключительно для пробиотических свойств).

В: Кто обычно использует?

О: Производители молочной продукции и стартовых культур, лаборатории контроля качества, технологические и НИОКР‑подразделения в пищевой промышленности, а также национальные органы стандартизации и инспектирования пищевой безопасности.

В: Он актуален или заменён?

О: Версия 2010 года была систематически пересмотрена и подтверждена (последние подтверждения — 2015 и 2020). По состоянию на начало 2026 года подготовлен рабочий проект ISO/AWI 27205, который должен заменить ISO 27205:2010; статус — «under development», зарегистрирован 2026-01-07. То есть текущая редакция остаётся действующей, но ведётся работа по её обновлению.

В: Это часть серии?

О: Да: документ имеет параллели и перекрёстные ссылки на другие международные стандарты в области микробиологии пищевой цепи и стартер‑культур (см. ISO 6887, ISO 11133, ISO 19344) и входит в набор стандартов ISO/TC 34 по пищевой продукции.

В: Какие ключевые слова?

О: Стартерные культуры, молочнокислые бактерии, идентичность, качество, ферментированные молочные продукты, IDF 149.